Bir dönemin televizyon aşçıları hepimizi acı biberin en acı kısmının çekirdekleri, olduğuna inandırdı.

Ama öyle değil.

Asıl acı olan kısım, o çekirdeklerin tutunduğu merkezdeki zardır. Bu zar, en fazla kapsaisin içeren kısımdır. Kapsaisin bibere ayırt edici acılığını veren renksiz, kokusuz, birleşiktir dilimizdeki acı ve sıcaklık algılamasını sağlayan reseptörlere dekapsaisin reseptörleri denir.

Biberin acılığı Amerikalı Eczacı Wilbur Scoville tarafından 1912 yılında oluşturulan Scoville ölçeği ile ölçülür. Bu ölçeğin kıslatması SAB olarak geçer. Scoville ilk yaptığı testlerde alkolde eritilmiş çeşitli acı biber özlerini karıştırıp bu karışımı şekerli su ile seyreltti. Bir grup denekten çeşitli yoğunluktaki farklı biberleri acı tadını alıncaya kadar denemeleri istendi.

Mesela tek bir jalapeno biberinde 4500 scoville Acı birimi ( SAB) olduğu söylenir, çünkü acılığını kaybetmesi için 4500 kat seyreltilmesi gerekir.

Dünya'nın en acı biberi İngiltere'nin güneybatısındaki Dorset'te yetişen ''Naga'' biberidir. Naga Sanskritçe de ''İblis'' anlamına gelir ve siz buradan biberin acılığını tahmin etmeye çalışabilirsiniz.

2005 yılında iki Amerikalı Laboratuvar tarafından test edilen Naga biberinin acılık düzeyinin 923.000 SAB olduğu belirlenmiştir. Bu şu anlama gelir, bir naga biberinin yarısı bile bir tabak yemeği yenilmez hale getirebilir. Yinede yemeye kalkarsanız sonunuz hastanenin yolunu tutmak olacaktır. Buna rağmen yılda ortalama 250.000 Naga biberi satılmaktadır.

Daha genel bir ifade ile saf kapsaisin tozunda 15-16 milyon SAB vardır. O kadar acıdır ki , deney yapan eczacılar yalıtılmış ''zehir odası'' nda vücudu tamamen koruyan bir tulum ve odadaki havayı solumalarını engeleyen kapalı bir başlıkla çalışmak zorundadırlar.

Dünyada tahmini 3500 den fazla acı biber çeşidi vardır.